КАКОЙ ИЗ ИТАЛЬЯНСКИХ СЫРОВ НАЗЫВАЮТ КОРОЛЕМ СЫРОВ И СЫРОМ КОРОЛЕЙ? ОТВЕТ УЗНАЕТЕ ТОЛЬКО В РЕСТОРАНЕ CRISTALLO RAFFAELLO!

Гастрономическое путешествие по Италии

Давайте-ка продолжим наше увлекательное путешествие по кухне Италии, которая славится не только пиццей, пастой, ароматным кофе, но и широким выбором сыров. Они уже давно завоевали любовь не только россиян. Теперь их можно увидеть и на прилавках абхазских магазинов. Горгонзола, маскарпоне, мацарелло, пекорино – продолжать можно долго. Но среди огромного разнообразия итальянских сыров, а их около четырехсот видов, одно из почетных мест занимает пармиджано-реджано (Il Parmiggiano Reggiano, то есть «пармский-реджийский»), который считается в Италии королем сыров. Слово «пармезан» является французским вариантом итальянского названия, именно оно и получило распространение по всему миру. Пармиджано-реджано, то есть более известный нам пармезан – это итальянский твердый сыр долгого созревания, изготовленный из коровьего молока. Первые упоминания о нем появились примерно 900 лет тому назад на территории двух монастырей, которые находились неподалеку от провинций Пармы и Реджо-Эмилии (Реджо-Эмилия – город региона Эмилия-Романья, откуда родом Флавио Де Марки, в провинции Реджо-Эмилия, на полпути между Моденой и Пармой). В дальнейшем этот факт повлиял на название сыра, но рецепт приготовления продукта долгое время хранился в тайне. В XIV веке изготовлением сыра начали заниматься жители Бенедиктовского аббатства, которые разводили крупный рогатый скот. Они и распространили сыр по всем регионам полуострова.

На протяжении веков писатели и знаменитости говорили (потому что любили этот сыр) об этом великом сыре. В XIV веке пармезан упоминается итальянским писателем Джованни Боккаччо. В одной из новелл книги «Декамерон» описана область Живи-лакомо: «…есть там гора, вся из тёртого пармезана, на которой живут люди и ничем другим не занимаются, как только готовят макароны и клецки, варят их в отваре из каплунов и бросают вниз». В XVI веке пармиджано стал объектом итальянского хвастовства и бесспорным героем благородных обедов всей Европы, где его особенно ценили в сочетании со свежими фруктами. Сообщается, что Мольер (1600 год) перед смертью попросил дать ему поесть «последнюю каплю этого «белого золота». В качестве свидетельства популярности сыра есть также факты из XIX века. Французский император Наполеон Бонапарт любил наслаждаться блюдом из зеленых бобов с пармиджано-реджано, приготовленным его личным шеф-поваром. А о существовании сыра он узнал благодаря своей второй жене, герцогине Парма Марии Луиджи. В знаменитой книге Стивенсона «Остров сокровищ» доктор Ливси, общаясь с главным героем Джимом, заявляет: «Вы видели мой табак, не так ли? Но вы никогда не видели, как я курю табак. Причина в том, что у меня есть кусок сыра пармезан. Сыра, сделанного в Италии, и очень питательного». На самом деле, эта питательность и есть основная цель, которую преследовали монахи Эмилии девять столетий назад.

Сегодня в итальянском ресторане Cristallo Raffaello, есть сыры, привезенные из Италии, среди них есть и настоящий пармиджиано-реджано. И вероятнее всего, что он один из немногих, кто может предложить в Абхазии настоящий итальянский продукт. Parmiggiano производится в провинции Реджо-Эмилия и выдерживается 36 месяцев, то есть целых 3 года! Именно в этот период сыр становится рассыпчатым и приобретает невероятно насыщенный вкус. В зависимости от выдержки продукта различают молодой (12 – 18 мес.), зрелый (18 – 24 мес.) и старый пармезан (больше 2-х лет). Если молодой используют как отдельную закуску, то остальные виды добавляют в различные блюда для придания им вкусовой пикантности.

Приходите в итальянский ресторан на Пушкина! Будем рады угостить вас кусочком этого «белого золота» в сочетании с бальзамическим уксусом Модены – еще одного продукта, привезенного из тех же районов, что и король сыров.

Материал подготовили журналист Эсма АРДЖЕНИЯ и ресторатор Флавио ДЕ МАРКИ